奶酪，又名芝士，是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品，也被誉为“奶黄金”。近年来，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产物的兴起，我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为“哄娃神器”，一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购，也成为家长们最为体贴的话题，今天我们一起来剖析剖析吧。
一、什么是原制奶酪、再制奶酪和干酪制品 ？
干酪也就是原制奶酪，是用牛奶等直接发酵而成的，口感原汁原味，披萨、意大利面都市加原制奶酪，还可以配面包、饼干、葡萄酒。
再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基础上进行再加工，添加其他辅料制成的。凭据最新宣布的《食品宁静国家尺度 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。
干酪使用比例在15%-50%之间的称为“干酪制品”或“奶酪制品”�；痪浠八�，奶酪制品中的干酪含量相对少一些。
二、吃奶酪棒补钙吗 ？
《中国居民膳食指南（2022）》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，目的就是为了增加钙、优质卵白质和微量营养素的摄入。《中国食物身分表》（第6版，尺度版第二册）显示，每100g干酪中钙含量为799mg，目前市场上儿童再制奶酪钙含量约莫在148-725mg/100g之间，各人可以凭据这个数据来控制奶酪的摄入量。
那是不是钙含量越高越好呢 ？一般来说，确实是钙含量高的好。但凡事都有个度，钙摄入太多会增加肾结石和心血管疾病风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》对于4-6岁、7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天，而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天，
为了迎合消费者对钙的认知需求，部门奶酪棒中会被添加钙强化剂，好比碳酸钙等。凭据国标GB14880要求，原制奶酪和再制奶酪中还可以特别添加250-1000mg/100g的钙。牛奶、奶酪中自己所含的钙是乳钙，吸收率高达62%-70%，相比于钙强化剂，更易于消化吸收，是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍，是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致气胀、浮肿、便秘，是目前婴儿补钙的较佳来源。
消费提示：应该关注奶酪棒中干酪的含量。目前奶酪棒产物中干酪添加量有的到达80%，有的不到20%，来源于干酪自己的钙才是我们真正应该追求的。我们在挑选奶酪棒的时候，需要留意配料表，看看钙来源除了干酪自己，是否也有碳酸钙等营养强化剂。
三、吃奶酪棒增补卵白质吗 ？
奶酪富含富厚的优质卵白，卵白质约占干酪重量的8%-33%，而牛奶中卵白质含量约为3.3%。奶酪棒等产物中，一般来说，也是卵白质含量高的好。
有部门生产者会在产物中添加浓缩牛奶卵白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般来说，乳清卵白更容易被儿童消化吸收，而加入的其他卵白的实际消化率要低于奶酪自己所含的卵白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪卵白有预剖析作用，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道吸收。
消费提示：配料表中卵白质含量过高的话要关注是否有其他添加。①应该关注奶酪棒中干酪的含量，来源于干酪自己的卵白质才体现出奶酪的价值，否则直接喝牛奶或奶粉就可以了，究竟自制啊。②不要过分迷信卵白质含量，奶酪中的卵白质含量自己已经比力高了，如果发现奶酪棒中卵白质含量非常高，建议细看配料表，看看里面干酪的添加量是几多，有没有使用浓缩牛奶卵白或全脂奶粉等富含卵白质的原料。
四、奶酪生产中食盐用得比力多，钠含量越低越好吗 ？
奶酪生产中加盐量因品种而定。大部门奶酪的盐含量为0.5%-3%，而蓝纹奶酪或白霉奶酪可达3%以上� ？梢运�，大部门奶酪的含盐量都比力高，部门含盐量低的奶酪，通常是发酵时间非常短或生存期短的新鲜奶酪，好比马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。
目前，市场上儿童再制奶酪的钠含量约莫在190-1400mg/100g之间（1g钠相当于2.5g盐），而奶酪棒的钠含量大概在200-600mg/100g。
对于消费者来说，是否要一味追求低钠呢 ？食盐是制作奶酪的重要原料，它有六方面作用：第一，降低水分，促进乳清充实排除；第二，调治酸度，0.5%以上的盐含量可抑制乳酸菌活性，从而抑制奶酪酸度的上升；第三，改善组织状态和外观，使奶酪变得越发光滑；第四，改善产物风味，食盐的加入量与成熟奶酪的香味之间保持平衡时风味最好；第五，控制奶酪孔眼形成水平；第六，抑制微生物生长繁殖，起到防腐作用。
因此，盐在奶酪的整个生产过程中起到要害作用，是其他添加剂难以替代的。用一句话形容：“没有盐，就没有奶酪。”而作为人体中重要的无机元素，钠能调治机体水分，维持酸碱平衡，还可以维持神经和肌肉兴奋性。
消费提示：过分追求低钠可能会影响产物中的奶酪用量。①奶酪的制作需要加盐，奶酪棒中含有适量盐是正常的，过分追求低钠奶酪棒，可能导致制品中奶酪用量减少。目前网上流行的钙钠比的看法，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该用配料表结合营养身分表，去资助选择，因为钙是可以人工强化的，氯化钠也是可以用氯化钾替代的。②奶酪作为含盐量较高的食品，在西餐中常作为佐餐、配料，有点儿类似中餐中常用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开发出了奶酪棒这一零食形态的产物，但它究竟不是主食，在享受奶酪棒美味的同时，也应控制食用量。
总结来说，奶酪是牛奶的精华，全世界有几千种奶酪，每种奶酪奇特的风味是其精髓，选择时，只要切合国家尺度的产物都可以选择，喜欢的口味都可以选择。购置时多看看配料表和营养标签，并关注“干酪添加量”这一指标。虽然，由于差异种类干酪的卵白质、脂肪、钙和钠含量差异，也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养身分的差异。
最后我们要记�。喝娴挠獠皇堑ヒ皇澄铮ò弈汤遥┠芄唤饩龅�，还应该放到饮食搭配中去整体考虑，凭据个体情况来选择。
（文章来源：北京青年报）
奶酪，又名芝士，是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品，也被誉为“奶黄金”。近年来，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产物的兴起，我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为“哄娃神器”，一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购，也成为家长们最为体贴的话题，今天我们一起来剖析剖析吧。
一、什么是原制奶酪、再制奶酪和干酪制品 ？
干酪也就是原制奶酪，是用牛奶等直接发酵而成的，口感原汁原味，披萨、意大利面都市加原制奶酪，还可以配面包、饼干、葡萄酒。
再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基础上进行再加工，添加其他辅料制成的。凭据最新宣布的《食品宁静国家尺度 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。
干酪使用比例在15%-50%之间的称为“干酪制品”或“奶酪制品”�；痪浠八�，奶酪制品中的干酪含量相对少一些。
二、吃奶酪棒补钙吗 ？
《中国居民膳食指南（2022）》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，目的就是为了增加钙、优质卵白质和微量营养素的摄入。《中国食物身分表》（第6版，尺度版第二册）显示，每100g干酪中钙含量为799mg，目前市场上儿童再制奶酪钙含量约莫在148-725mg/100g之间，各人可以凭据这个数据来控制奶酪的摄入量。
那是不是钙含量越高越好呢 ？一般来说，确实是钙含量高的好。但凡事都有个度，钙摄入太多会增加肾结石和心血管疾病风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》对于4-6岁、7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天，而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天，
为了迎合消费者对钙的认知需求，部门奶酪棒中会被添加钙强化剂，好比碳酸钙等。凭据国标GB14880要求，原制奶酪和再制奶酪中还可以特别添加250-1000mg/100g的钙。牛奶、奶酪中自己所含的钙是乳钙，吸收率高达62%-70%，相比于钙强化剂，更易于消化吸收，是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍，是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致气胀、浮肿、便秘，是目前婴儿补钙的较佳来源。
消费提示：应该关注奶酪棒中干酪的含量。目前奶酪棒产物中干酪添加量有的到达80%，有的不到20%，来源于干酪自己的钙才是我们真正应该追求的。我们在挑选奶酪棒的时候，需要留意配料表，看看钙来源除了干酪自己，是否也有碳酸钙等营养强化剂。
三、吃奶酪棒增补卵白质吗 ？
奶酪富含富厚的优质卵白，卵白质约占干酪重量的8%-33%，而牛奶中卵白质含量约为3.3%。奶酪棒等产物中，一般来说，也是卵白质含量高的好。
有部门生产者会在产物中添加浓缩牛奶卵白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般来说，乳清卵白更容易被儿童消化吸收，而加入的其他卵白的实际消化率要低于奶酪自己所含的卵白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪卵白有预剖析作用，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道吸收。
消费提示：配料表中卵白质含量过高的话要关注是否有其他添加。①应该关注奶酪棒中干酪的含量，来源于干酪自己的卵白质才体现出奶酪的价值，否则直接喝牛奶或奶粉就可以了，究竟自制啊。②不要过分迷信卵白质含量，奶酪中的卵白质含量自己已经比力高了，如果发现奶酪棒中卵白质含量非常高，建议细看配料表，看看里面干酪的添加量是几多，有没有使用浓缩牛奶卵白或全脂奶粉等富含卵白质的原料。
四、奶酪生产中食盐用得比力多，钠含量越低越好吗 ？
奶酪生产中加盐量因品种而定。大部门奶酪的盐含量为0.5%-3%，而蓝纹奶酪或白霉奶酪可达3%以上� ？梢运�，大部门奶酪的含盐量都比力高，部门含盐量低的奶酪，通常是发酵时间非常短或生存期短的新鲜奶酪，好比马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。
目前，市场上儿童再制奶酪的钠含量约莫在190-1400mg/100g之间（1g钠相当于2.5g盐），而奶酪棒的钠含量大概在200-600mg/100g。
对于消费者来说，是否要一味追求低钠呢 ？食盐是制作奶酪的重要原料，它有六方面作用：第一，降低水分，促进乳清充实排除；第二，调治酸度，0.5%以上的盐含量可抑制乳酸菌活性，从而抑制奶酪酸度的上升；第三，改善组织状态和外观，使奶酪变得越发光滑；第四，改善产物风味，食盐的加入量与成熟奶酪的香味之间保持平衡时风味最好；第五，控制奶酪孔眼形成水平；第六，抑制微生物生长繁殖，起到防腐作用。
因此，盐在奶酪的整个生产过程中起到要害作用，是其他添加剂难以替代的。用一句话形容：“没有盐，就没有奶酪。”而作为人体中重要的无机元素，钠能调治机体水分，维持酸碱平衡，还可以维持神经和肌肉兴奋性。
消费提示：过分追求低钠可能会影响产物中的奶酪用量。①奶酪的制作需要加盐，奶酪棒中含有适量盐是正常的，过分追求低钠奶酪棒，可能导致制品中奶酪用量减少。目前网上流行的钙钠比的看法，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该用配料表结合营养身分表，去资助选择，因为钙是可以人工强化的，氯化钠也是可以用氯化钾替代的。②奶酪作为含盐量较高的食品，在西餐中常作为佐餐、配料，有点儿类似中餐中常用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开发出了奶酪棒这一零食形态的产物，但它究竟不是主食，在享受奶酪棒美味的同时，也应控制食用量。
总结来说，奶酪是牛奶的精华，全世界有几千种奶酪，每种奶酪奇特的风味是其精髓，选择时，只要切合国家尺度的产物都可以选择，喜欢的口味都可以选择。购置时多看看配料表和营养标签，并关注“干酪添加量”这一指标。虽然，由于差异种类干酪的卵白质、脂肪、钙和钠含量差异，也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养身分的差异。
最后我们要记�。喝娴挠獠皇堑ヒ皇澄铮ò弈汤遥┠芄唤饩龅�，还应该放到饮食搭配中去整体考虑，凭据个体情况来选择。
（文章来源：北京青年报）